COMO PREPARAR NIXTAMAL
Imagen de México in my kitchen
·El maíz limpio, “espulgado” libre de basuras, lo enjuagas y lo escurres. Es maíz común, solo cuida que no sea maíz para palomitas (corn pops) ni maíz cacahuazintle (el que se usa para hacer pozole)
Por cada kilogramo de maíz se requieren de 2 a 3 litros de agua y dos cucharadas de cal apagada disuelta en ½ taza de agua.
CAL APAGADA.- Cal en estado químicamente inactivo. Para verificar tal condición, agrega unas gotas de agua a la cal en un recipiente de metal o de vidrio. En caso de que desprenda vapor o humo, agrega poco a poco más agua hasta su completa inactivación, es decir, cuando hay no desprenda gases.
·Coloca todo en un recipiente de barro, o de peltre y llévalo a hervir a fuego suave sin tapar durante unos 20 minutos, moviendo constantemente con una cuchara de madera. Retira la olla del calor, cubre con una tapa y deja reposar toda la noche.
Nota: No estamos cociendo el maíz, solo lo estamos escaldando con la cal
Imagen de México in y kitchen
·Para saber si el maíz está listo, frota un grano con los dedos, y éste debe pelarse fácilmente. Retira el líquido de la cocción llamado nejayote,y enjuaga el maíz una o dos veces sin frotarlo hasta que el agua salga limpia. Escurre.
·El maíz está listo para ser molido en el metate, en el molino casero o en el molino público donde procesado con un poco de agua, da origen a la masa nixtamalizada. (Bien podría molerse en un procesador de alimentos, hasta que se haga la masa, puede requerir un poquito de agua para procesarse)
Te invito a ver el extraordinario reportaje TORTILLAS MEXICANAS que realizó mi amiga Gaby en su blog Gabriela Clavo y Canela, donde podrás ver imágenes de todo el proceso.
If you like this recipe in English, watch my dear friend, Mely’s Blog México in my Kitchen
LA COCINA DE NORA (cocina mexicana) 
Hola, gracias por esta información. Sólo una duda. El grano de maíz ¿debe ser fresco o seco?Muchas gracias por tu respuesta.Lillian.
Seco amiga por eso se le llama maiz, para ello puedes conseguirlo elotes en mercados de abastos, los pelas como si se tratara de platanos, o sea retraer las hojas hacia la base del elote, luego tomas las puntas de las hojas de un par de elotes y las atas entre si, quedando los elotes en los extrmos y atados con sus hojas, los cuelgas en un lugar seco que les de el sol por unos dias hasta que el grano se haya secado por completo y se desprenda de la mazorca al frotarlo con la yema del pulgar, los desgranas, los limpias y listo maiz seco para hacer masa…
Espero te quede claro mis papas eran agricultores y aprendi un sinfin de cosas pero me es dificil explicar con letras
Muchas gracias por la receta la verdad que cuando uno vivie en el extranjero no saben la falta q nos hacen estos alimentos y les agradesco espero poder hacer las exquisitas tortillas no puedo vivir sin ellas
Viva MEXICO LIN DO Y QUERIDO y viva Nuestro hermoso estado de PUEBLA
Está buenísima la info, yo vivo fuera de México y mi pregunta es que tipo de maíz es el que tengoq eu conseguir???
Mil gracias
Olaya y Roca gracias por pasar y comentar!
Fernando, es maíz común y corriente, ya añadí más información para que la vean. Que no sea maíz para palomitas ni maíz cacahuazintle, para pozole. Mira las fotos y los enlaces que he añadido a esta entrada. Gracias por pasar.
Hay Dios mio, y que tipo de maiz tengo que comprar? y si no tengo metate ni molino como le puedo hacer? vivo en Brasil, y no hay tortillas ni masa, y me estoy muriendo de ganas de comer unas enchiladas o unas flautitas, o unas garnachas, jajaja y no puedo… estoy arta de comer carne sin tortilla…… que hiceeeeeeeee a donde vine a parar 😦
Diana, está difícil tu caso. Busca un mercado latino, busca la harina de maíz para hacer tortillas, o por internet! El maíz que se usa es el común y corriente, ya sea blanco o amarillo
Diana, creo que una de las opciones que tienes, es buscar un restaurant mexicano alla, me supongo que debe de haber uno, habla con ellos y die que te vendan las tortillas, esa es una solucion. Yo me vine a vivr a Francia y donde estoy no hay tortillas, hay maiz plantado por todas partes, pero dicen que lo usan para alimentar a los animales, yo encontre una tienda de chinos y ellos venden una masa de maiz que es italiana, ya la compre pero no la he probado. Me consegui maiz y me voy a aventurar a hacer tortillas, a ver que tal me va. Que tengas suerte.
Diana, yo vivo en Brasil, soy colombiano y también tuve problemas con el maíz para hacer arepas – son algo diferentes de las tortillas, pero la masa es similar.. Yo probé dos alternativas:
1. Usar maiz entero, dejar en remojo toda la noche – cinco o seis mazorcas – y al otro día desgranar, cocinar por una hora a fuego lento y posteriormente moler (Se pude usar la licuadora, pero colocando sólo un poco de maiz cada vez para no parar la hélice y quemar el notor). Allí queda una masa que se puede pasar por un paño en caso de tener mucha humedad hasta lograr la consistencia deseada. Esa masa produce un sabor particular que no sé si sea adecuado para tus tortillas.
2. Usar maíz ya preparado -seco – que acá lo venden como CANJICA (hay blanco y amarillo) – a este maíz ya le han retirado la película y el proceso es igual: dejar en remojo toda la noche, cocinar por una hora o más hasta que crezca y se vuelva suave – casi se duplica su tamaño y después moler.
Si te gusta experimentar como a mí, intenta hacer las dos cosas para ver cuál te va mejor. Por cierto, no estoy seguro si se consigue la cal apagada, pero talvez puedas usar bicarbonato o «fermento em pô».. ahí queda para que ensayes las opciones.
Cesar, En el punto numero 1. El maíz seco en grano se debe poner a hervir con la cal y el agua unos 20 minutos apagar el fuego y se deja ahí toda la noche
Esto es lo más importante del proceso de nixtamalizar. El maíz no se cuece.
Encontraste alguna cosa? yo vivo en Brasil y no encuentro nada
? ??
Yo vivo en Francia, me gustaria saber si el maiz para hacer tortillas, debe, ser ya seco o no. Consegui maiz amarillo y me voy a aventurar a hacer unas tortillas a ver si me salen, el maiz que tengo solo lo arranque de la milpa. Agradeceria todo tipo de info que se me pueda dar al respecto.
Gracias
Angie, el maíz para hacer la masa tiene que ser seco, nunca fresco del elote. Con los elotes puedes hacer pan de elote pero no masa para tortillas. Mira las imágenes.
Angie, en Brasil, solo encuentras tortillas tipo tex-mex, duras como si fueran totopos, no hay como la tortilla fresca hecha a mano… una delicia. Ya intente con un tipo de harina de maiz que venden aca , pero no fue muy bueno el resultado, ahora voy por hacer la masa con granos de maiz blanco que venden para hacer «canjica», ahi le cuento…
CArmen, lo que uno prepara con el maíz de acá es siempre tostado… no sirve para hacer tortillas o arepas blandas. Y esas tortillas Tex-mex son de harina 😦 ¡Ninguém merece!
Hola! Impresionante cuanto inter[es tenemos por hacer tortillas. Yo cosegu[i una harina de maiz seco que usan los africanos para hacer sus menjurges, intent[e hacer tortillas mezclandola con agua, pero la tortilla nunca se inflo y no queda suave, mas bien tiene consistencia de galleta… deberia agregar carbonato o algo para que infle o mejor me consigo maiz y empiezo desde lo primero?
Yssik, no conozco esa harina africana. Si puedes conseguir maiz común y corriente, intenta hacer tu masa, no te arrepentirás.
Saludos
Soy argentina y vivo en el campo, la unica harina que consigo por aca es la de trigo o harina de maiz amarillo(polenta), tambien hay almidon de maiz que es una harina muy fina y blanca. Cual me conviene usar?
Mónica, ninguna de esas harinas te sirve para hacer tortillas de maíz mexicanas. Busca la marca Maseca que es la más famosa y conocida. Solo tienes que agregar agua tibia y formar la masa. Con harina de trigo puedes hacer tortillas de harina Te dejo este enlace para que veas como se hacen y conozcas mi otro blog de cocina casera mexicana. Claro te puedes animar a hacer la masa con maíz nixtamalizado como te muestro en esta receta, Solo necesitas maíz común, cal y agua y un molino para molerlo
TORTILLAS DE HARINA RECETA
También soy argentino. Una pregunta: cuando hablás de cal y referís a la misma cal que se utiliza para hacer la mezcla o mortero? o sea, la misma cal que se usa para la construcción? Si es así, el proceso es el que explicás más arriba, no? ponerle agua hasta que ya no despida vapor. Es así?
Cuál sería la proporción de cal, agua y maiz entonces?
Por ej, para 500 grs de maíz, con cuánta agua y cal debería hervirlo?
Luego podría pasarlo por la máquina de hacer carne picada de mi viejo, para hacer la masa. O con la multiprocesadora.
Aguardo respuesta. Gracias
Julián, la cal para la construcción (cal viva) calhidra, te sirve para hacer la nixtamalización del maíz. Aquí se dan cantidades para un kilo, así que deduce. Lee la receta. Se pasa por un molino como el que vez en la imagen. En la multiprocesadora no queda bien.
Hola estoy tratando de hacer tortillas de maiz nixtamalisado, logre hacer buenas tortillas pero se me secan muy rapido, recien heches estan perfectas pero al calentarlas como que se endurecen y se quiebran, que tengo que hacer para que esto no suceda?
Daniel, creo que debes agregar un poco más de agua a la masa y amasar muy bien. Y la masa que esté bien molida.
Gracias por pasar
Otra pregunta, voe que en las fotos la masa es amarillenta y en cambio a mi la masa me sale blanca, en la receta vi que no se debe frotar el maíz y Yo lo froto al enjuagarlo, tendra eso algo que ver?
A parte de eso que tan cocido tiene que estar el maiz al molerlo? tendra que estar un poco blando o tiene que estas durito? Cuando muelo el maiz al ser un poco duro como que el molino no lo muele tan bien y me sale una masa como con pedasitos blancos del centro del maiz y entonces no salen tan bien las tortillas.
Daniel, si el maíz es blanco, la masa sale blanca (en las fotos es blanca) A veces se ve amarillenta pero al amasar se le quita. Se frota el maíz en la mano para verificar que sale fácil el hollejo (dónde dice que no se debe frotar?) Está bien frotarlo un poco y lo que salga al enjuagarlo. El maíz no estará cocido, solo está escaldado con la cal y queda suave, lo suficiente para molerlo, a que quede bien molido, no martajado (mira las imágenes) Dale otra pasada o ponlo en más fino, es un buen ejercicio. Debe quedar muy bien molido para que salgan bien las tortillas. Una masa fácil de manejar
Buen dia con respecto al color de la masa, habra alguna solución cuando sale amarilla porque se le hecho mucha cal? pregunto porque en ocaciones nos sucede y la gente al verlas amarillas no compran porque estan acostumbradas a comprar solo tortillas blancas
Cristian Emmanuel, a veces yo he comprado masa que se veía amarilla y al amasarla en la casa, se pone blanca.
Mejor no ponerle cal de más.
Te espero en http://www.gustausted.com
saludos!
HOLA, SOY DE MEXICO PERO ESTOY EN ARGENTINA, E HICE UNAS TORTILLAS DE MAIZ NIXTAMALIZADO Y ME SALEN DEL PRIMER LADO QUE VA AL COMAL COMO MANTECOSITAS Y DEL OTRO LADO MUY RESECAS, QUE SE TENDRIA QUE HACER PARA SOLUCIONAR ESO? ADEMAS SE ME PEGA MUCHO LA TORTILLA ANTES DE COCERLA EN LA BOLSA DONDE SE PRENSA, QUE SE PUEDE HACER ALLI TAMBIEN?, SALUDOS.
Daniel, la masa se te pega mucho al plástico porque tiene demasiada agua y no está manejable, debes procurar poner menos agua y buscar el punto en que sea fácil hacer la tortilla sin que se pegue al plástico ni a tus manos. Para arreglar eso ya cuando la masa está hecha, es ponerle harina de maíz para tortillas si tienes disponible, pero imagino que no, entonces no pongas tanta agua al moler el maíz. Y el segundo punto la tortilla se te pone blancuzca y reseca porque se te pasa de tiempo y no la volteas a tiempo (Decimos que se hace «mestiza»). Calienta el comal o un sartén que sea grueso de preferencia a fuego medio y úntalo con un poco de aceite con una servilleta, no debe estar demasiado caliente, ni frío, echa la tortilla y en unos segundos, cuando las orillas se ve que cambian de color, (no esperes tanto) voltea la tortilla con una palita que sea flexible, ahora espera un poco más de tiempo, como 40 segundos, y voltéala otra vez y la tortilla se tiene que inflar, la puedes aplanar un poco con la pala para que se infle. Con la experiencia y la práctica vas a obtener mejores resultados. Te espero también en http://www.gustausted.com Saludos!
Felicidades por publicar este tipo de tecnicas, recetas y tip´s de verdad gracias por conservar las tradiciones mexicanas
Hola buenas noches una pregunta si no encuentro cal se puede hacer la masa?
Emmanuel, la cal es necesaria para la nixtamalización del maíz y no es difícil de conseguir. Te espero también en http://www.gustausted.com
yo soy mexicano y estoy en brasil – ya hice tortillas de harina, pero ahora como le hago para encontrar ingredients y hacer tortillas de maiz? sera que puedo hacer con unas mazorcas normales, y seguir todo el proceso que usan en mexico para hacer masa de maiz? gracias de antemano
Carlos, la masa de maíz se hace con maíz seco, no con mazorca fresca. En Brasil debe haber maíz, no puedo creer que no encuentres.
Ciao!
hola yo quiero saber si para 10kg de maíz se tiene que considerar las cantidades que diste de 2l de agua y 2 cucharadas de cal entonces serian 20l de agua y 20 cucharadas de cal? porque me han dicho que si se pasa de cal, saben mucho a cal?
Nadia, lamentablemente no puedo responder a tu duda ya que no he hecho esa cantidad.
Si hay alguien que sepa que nos diga por favor.
Saludos!
En este caso puedes hacer una regla de tres… Ejemplo; si para 1 kilo de maiz necesitas 2 cuacharadas de cal
Para 10 kilos de maiz, cuanta cal necesitas?… multiplicas el 2 por el 10 y lo divides entre uno… y asi haces todo lo que quieras, cuando te den ciertas cantidades y necesites mas…
Muchas gracias Nora por la receta. La probé con maíz partido (en la parte de Argentina en que vivo no es fácil conseguir maíz seco entero). Las tortillas me salieron bastante amargas. Será por haber usado maíz partido, o por usar mucha cal (después de comerlas me quedó una ligera picazón o ardor en la boca)? Luego de hervir por 20 minutos y dejar enfriar toda la noche el nejayote se solidificó bastante, es decir que tuve que ageregar agua y revolver para que los granos se separen, y tuve que enjuagar bastante más que dos veces hasta que el agua salió limpia. Me podrás dar un consejo para mejorar mis tortillas?? Gracias!
Andrés, entonces usaste más cal de la que se recomienda? Tal vez fue por eso… Solo se aprende mediante la prueba y error.
Sigue experimentando!
Hola Andres. El maiz que usas es el que se usa para mazamorra (maiz trillado), me imagino. Esta bien, lo puedes usar igual que el maiz entero. Yo hago las tortillas de maiz con ese maiz y quedan bien. Lo que recomiendo es que uses un kilo de blanco y un kilo de amarillo y mezclar los dos. Para esta cantidad de maiz se precisa solo una cuchara de CAL por kilo…. no le pongas mas, esto es mas que sufficiente. Ponle la cantidad necesaria de agua y cocina el maiz hasta llegar a hervir pero solo hirvelo 2 o 3 minutos, no mas. Antes de cubrir el maiz con la tapa tienes que quitarle toda la espuma y cal que sube a la superficie y tirarla al cesto. Despues tapa la olla y deja reposar 5 horas… es mas que sufficiente con este tipo de maiz… Lava el maiz bien con agua fria y muelelo con un molinillo de mano como el de la foto. Si te queda muy mojada la masa, dale reposo de unas horas. Espero que te sirva los consejos. Saludos!!
Moisés gracias por tu aportación. Saludos!
Gracias por los consejos paisano, una pregunta, tengo que usar maiz duro? o puedo usar maiz blando? digo esto porque el maiz blando es el que se puede encontrar fresco mas facilmente fuera de México, y si es blando y fresco, es el mismo tiempo de espera con cal en la olla?
Luis Andrade, debes usar maíz duro, no maíz fresco. Te espero también en http://www.gustausted.com
Saludos!
Soy mexicano vivo en el extranjero mi unica pregunta es
compro los elotes en el super y los dejo secar al sol cuantos dias?
No puedo responder a tu pregunta Luis. Si alguien sabe, por favor que nos diga.
Hola soy de Argentina. Con un amigo mexicano estamos haciendo tortillas de maíz con harina de maíz. Pero nos salen amargas. Cuál podría ser el problema? será harina de maíz lo que nos vendieron?. la compramos en un atienda naturista
Juan, tiendo a pensar qué sí es la harina, pues solo se prepara con agua y no tendría que tener sabor amargo.
Los espero también en http://www.gustausted.com
Hola tambien soy mexicana…vivo hace 5 años en argentina…queria saber que tipo de maiz es el ideal para hacer tortillas? Osea con que nombre lo consigo aqui en argentina? Pues he visto que aqui tienen nombres diferentes a los de mexico…por ejemplo aqui al elote le llaman choclo ..Gracias.
Hola
Vanesa, el maíz choclo o maíz blanco es el que usamos para hacer las tortillas, así lo puedes pedir, saludos
Hola, soy de Argentina, y aquí existe un maiz llamado pisingallo, normalmente utilizado para palomitas de maiz. Se puede utilizar este naiz para las tortillas ?? Utilizar este tipo de maiz para tortillas, puede ser nocivo para la salud ??
Gracias !!!
Hola Raúl el maíz de palomitas no te va a servir para las tortillas, pero puedes buscar en el supermercado Harina de maíz 🌽 y con esa las puedes preparar, creo que en tu país hay una harina de maíz marca PAN, esa puedes usar, Saludos!! Gracias por escribirnos
Gracias !! Igualmente mi idea es hacer el proceso completo, y no comprar harina.
Estoy tratando de conseguir un grano de maiz que sea apto para tortillas y orgánico.
Leyendo el foro, veo que se puede secar el choclo ( mazorca ), tienen idea como realizar este proceso ??
Gracias !!
Así es ! Sigue el mismo proceso de la receta